Pizzateig-Rechner
Mehl, Wasser, Salz und Hefe exakt berechnen – angepasst an Gehzeit, Temperatur und Hefetyp.
Häufige Fragen
Die Hydratation gibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl in Prozent an. Ein Teig mit 65 % Hydratation enthält 650 g Wasser auf 1.000 g Mehl. Für den Heimofen sind 60–65 % ideal. Höhere Werte erzeugen eine luftigere Kruste, machen den Teig aber klebriger und schwerer zu verarbeiten.
Bei Kaltgare (ca. 4 °C) im Kühlschrank arbeitet Hefe deutlich langsamer als bei Raumtemperatur. Für 24 Stunden im Kühlschrank werden daher mehr Gramm Hefe benötigt als für 8 Stunden bei Raumtemperatur – der Rechner passt die Menge automatisch über die Q10-Temperaturregel an.
Frischhefe enthält noch lebende Hefekulturen und etwa 70 % Wasser, weshalb man davon mehr braucht. Die Faustregel: 1 g Trockenhefe entspricht in der Wirkung ca. 3 g Frischhefe. Der Rechner berechnet beide Werte und gibt dir die Menge für deinen gewählten Hefetyp direkt aus.
Für neapolitanische Pizza empfiehlt sich italienisches Mehl Tipo 00 mit einem W-Wert von 260–320 und einem Proteingehalt von mindestens 12 %. Im deutschen Supermarkt funktioniert Weizenmehl Type 405 als Kompromiss, ergibt aber eine etwas weniger elastische Kruste.
Pizzateig richtig berechnen: Hydratation, Hefe und Gehzeit
Ein authentischer Pizzateig besteht aus nur vier Zutaten: Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Das Geheimnis liegt im präzisen Verhältnis dieser Zutaten und in der kontrollierten Fermentation. Wer die Mengen nach Gefühl dosiert, riskiert einen Teig, der nicht aufgeht, klebt oder reißt.
Warum die Hefemenge von Temperatur und Zeit abhängt
Hefe ist ein lebender Organismus. Ihre Aktivität folgt dem Q10-Gesetz der Biochemie: Pro 10 °C Temperaturerhöhung verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit näherungsweise. Bei 4 °C im Kühlschrank arbeitet Hefe also etwa sechsmal langsamer als bei 24 °C. Der Rechner berücksichtigt diesen Zusammenhang und passt die Hefemenge so an, dass dein Teig in der gewählten Zeit optimal fermentiert – weder untergärt noch überreif.
Kaltgare vs. Raumtemperatur: Was ist besser?
Lange Kaltgare von 24–72 Stunden im Kühlschrank gilt unter erfahrenen Pizzabäckern als überlegen. Der Teig entwickelt mehr Aroma, die Glutenstruktur wird elastischer und die Pizza lässt sich leichter formen. Für eilige Situationen reicht eine schnelle Führung von 6–8 Stunden bei Raumtemperatur – das Ergebnis ist gut, aber aromatisch weniger komplex.
